莜面是内蒙古阴山一带的特产，由莜麦加工制作而成。据《绥远通志稿》记载：“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之。”这里的“山”就是指阴山。

    莜麦耐寒而畏霜，适宜在干旱贫瘠的地方种植，故有“开花铃铃多，霜打更结颗”的说法。早在魏晋南北朝时期，阴山地区的农民就开始种植莜麦，至今已有好几百年的历史了。

    莜面加工源远流长，加工细腻。我们在呼和浩特市武川县农家看到，当地人先把莜麦用水洗干净，晾干后放人大锅里翻炒，待冒过大气后，使麦炒至棕黄色，约有二成熟时即可出锅。然后乘热上磨，加工成面，一箩打下，不留麸皮，全部磨成细粉，香气扑鼻，存人缸内。当地人加工莜麦数量较大，一次加工，可够食用半年到一年。

    莜面制作精巧，吃法考究。花色有“搓莜面”，“推窝窝”、“捏鱼鱼”、“卷囤囤”、“包饺饺”、“炒傀儡”，“烤饼干”、“压饸饹”等。其中最常见的是“捏鱼鱼”，制作时将莜面用开水和匀、揉好，揪成小块，用手掌按在面案上搓成细条，愈细愈好。我们看到，农村妇女能左右两手同时开弓，一次能搓６条或８条。“鱼鱼”搓好后需上锅蒸熟，方可食用。

    食用莜面制品有春、夏、秋、冬四季吃法。春季以时菜黄瓜、香菜等切成细丝，拌葱花和辣椒，用适量的醋、盐水或用淹菜汤拌食；夏季可用水萝卜、西红柿等拌成冷调莜面；秋季以大烩菜下饭；冬季以羊肉末佐以鲜姜熬成羊肉汤下饭，称为热调莜面。

    阴山莜面既是独具边塞风味的传统小吃，也是当地各族人民的主要食物构成。敬爱的朱德总司令当年转战晋西北时，在老乡家的热炕头上曾多次吃过莜面。直到全国解放后，朱老总还一直怀念他。解放初期，总司令来内蒙古视察工作，指名要吃阴山莜面做成的风味食品呢！

    阴山莜麦之所以成为内蒙古的一宝，不仅仅是因为他风味独特，更主要是他含有丰富的亚油酸，以及磷、铁、钙、维生素、氨基酸、脂肪酸等人体所需的多种营养成分，其蛋白质含量超过面粉和大米，对防治冠心病、高血压、糖尿病、脂肪肝有特殊的疗效。

    位于阴山北麓的武川县所产的莜面，是阴山莜面的极品。无论是在塞外青城，还是首都北京，只要是经营莜面风味，都少不了打上“武川莜面”的招牌。然而，我们却在武川县了解到，由于近年来玉米、山药等作物涨价，这里的农民种植莜麦的积极性不高，导致全县莜麦的种植面积减少，令人对这一特产的命运感到一丝担忧。（完）