| 20世纪60年代后，有一种蔬菜成为青城大众餐桌上的主角，它柔软鲜嫩，风味独特，既能溜、炒、烧、炖，又能盐腌、糖腌，丰富了饮食文化，增强了我们的体质，它就是大白菜，又称长白菜、结球白菜。在“三年困难时期”和物资极度匮乏的“文革”年代，大白菜为我们提供了多种营养成分，伴随我们度过那计划经济寒冬，迎来了繁荣的市场经济暖春。经历了这个过程的人们及其子孙后代都不能忘记大白菜的功劳。
现在，当我们漫步在市场上，各种时鲜蔬菜品种繁多、琳琅满目。面对五光十色的蔬菜摊，反而使许多主妇难以选择，为今天该吃什么而犯愁。这些身在福中的烦恼，是我们这些年迈之人过去根本不可想像的。
建国后，我国学习苏联模式，实行了严格的计划经济，一味追求发展工业忽视农业和第三产业，使国民经济严重失调，基本生活资料匮乏，官办的粮食、蔬菜、食品等国营公司一统天下，凭证限量供应主副食成为铁定的规则。主食以玉米面为主，蔬菜供应淡旺季突出，季节分明，品种单一，这里面除去栽培技术的原因外，更主要是把种植蔬菜的村落、面积、品种都在纸上先行筹划，甚至把蔬菜品种、上市时间、地点、数量都分门别类详细规定，严格按合同办事。
那时，每年6月份，市政府召开“双抢大会战”。当时口号是“菜农不吃商品粮”，因此在有限的蔬菜基地上要种一茬小麦，在麦田里复种大白菜。在抢收小麦的同时要抢种大白菜，否则会误了农时。我们这些从事蔬菜专业技术人员就忙得昏天黑地，调运良种、传授技术，整天骑着破自行车奔忙在城市周围的菜地中，从小苗出土到收获上市，3个多月，十分紧张劳累，疲于奔命。那时呼和浩特市种植大白菜达2万亩。
当秋风飒飒，早霜来临之际，到了收获大白菜季节。全市的机关、工厂、军队、学校及周边的旗县都为冬储菜而忙碌。城东南是大白菜的主产区。这时，田野上，人来人往、车水马龙。男女社员忙得焦头烂额，废寝忘食。拉菜的各种车辆川流不息，大街上大白菜成垛排开，小巷里大白菜摊开晾晒，“种一季、吃半年”的大白菜就此登上青城大众餐桌，成为整个冬季的主菜。
大白菜是我国古代人民辛勤培育的菜种，是对世界蔬菜类的特殊贡献。据著名大白菜专家，已故山东农大李家文教授考证，大白菜是芜菁和小白菜的杂交后代。文献记载，周代把十字花科中的芜菁（蔓菁）、萝卜、芥菜等蔬菜总称为葑。《诗经·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”。晋代嵇含著《南方草木状》中首先提出“菘”的名称，南北朝时《南齐书·周颙传》有：“文惠太子问颙：‘菜食何味最佳？’颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”后魏农学家贾思勰著《齐民要术》中提到“种菘、芦菔（萝卜）与蔓菁同”。已把三种蔬菜分开。宋代寇宗奭著《本草衍义》中说：“菘叶如芜菁、绿色差淡，其味微苦，叶嫩稍阔。”明确地说明菘就是小白菜。菘起源于南方逐渐传播到北方。唐宋时期文献中提到的牛肚菘，叶片圆大如扇、质嫩无渣、叶面皱如牛肚，这应是大白菜中散叶品种的形状。明代王世懋所著《学圃杂疏》中说“黄芽菜，白菜别种。叶梗俱扁、叶绿茎白，惟心带微黄。以初吐有黄色，故名黄芽菜”。所描述的形状应是结球白菜中的花心菜。到清代时山东、河北等地方志中已明确记载卷心白菜。近代大白菜品种演化为花心形、卵圆形、平头形和直筒形四大类。
呼和浩特市地区种植大白菜有悠久的历史，元代已有栽培，多为半包心型，称长白菜，农家品种有菊花白、二黄白、窝子白、鸡腿白、牛腿棒等品种，为农家腌酸菜的主菜。广大的农村每到秋季都要腌几大缸酸菜，供冬季食用。建国前后，呼和浩特市地区人们冬季以食用圆白菜为主。圆白菜，学名结球甘蓝，又叫回字白。圆白菜质地生硬，口味不佳，有一种辛辣的土腥气，20世纪60年代后逐渐被大白菜代替。青城最早种植大白菜的应是桥靠村王面换，品种是青包头。山东、河北等地所谓的京白菜，因生长期长，在呼和浩特市生长不能包心。后来在天津育成一种叫青麻叶的长白菜，长筒直立，包心紧密，叶帮青绿，耐储藏，耐运输。20世纪60年代引入呼和浩特市。这种菜分早、中、晚3个品系，也就是大青麻叶、中青麻叶、小青麻叶，生长期从60天到90天不等。青麻叶含叶绿素多，质软柔嫩，品质好、口味佳、开锅烂，深受群众喜爱，但是腌酸菜色泽较差。大青麻叶单株重5公斤以上，亩产近1万公斤，是呼和浩特市人们冬季储藏的主菜。呼和浩特市地区农家品种疏心青白口，属于花心型结球白菜。疏心青白口成熟时，心叶外翻呈鲜黄色，十分美观，这种菜品质上乘，口味鲜嫩，尤其适宜腌酸菜。疏心青白口酸菜，外叶洁白，心叶嫩黄，包心紧密、菜质细软、风味可口，用来做菜、做馅，分外香甜。大青麻叶、中青麻叶则能储藏3个多月，出窖时，老质外叶脱落，留下白嫩细致的菜心，糖醋、红烧、清炖均可，滋味诱人。
上个世纪九十年代后，随着市场经济的推行，人们的主副食品逐年丰富，多姿多彩，主妇们可随心所欲地安排伙食。安逸的生活，丰富的营养，使过去少见的肥胖之人成群结伙出现，减肥成了最时髦的行为，大白菜逐渐淡出人们的视线。一年四季，鲜菜、特种菜供应长年不断。为适应家庭小型化和副食多样化趋势，大白菜的单株重量由大变小，小型的卵圆型和平头型优良品种层出不穷。 （段迅甫） | 
